Мерянская кухня — Мерян сий

ШЕРАН КОЛБ ЛЕМ / МОЛОЧНАЯ УХА ПО МЕРЯНСКИ.

Итак, публикуем рецепт нашей мерянской молочной ухи.

1 форель/лосось
2 луковицы (1 на зажарку, 1 целиком отварить вместе с рыбой)
2-3 репы
50 гр сливочного масла
200 мл жирных сливок или молока высокой жирности
3 моркови (1 на зажарку 2 кубиками/кружками отварить)
черный перец горошком — по вкусу
лавровый лист —​ 1-2 шт.
укроп при подаче



Разделываем рыбу или берем готовые стейки и варим больше получаса вместе с луковицей, лавровым листом и перцем. Достаем из бульона рыбу и процеживаем его.

Обжариваем лук вместе с тертой морковью на сливочном масле.

Добавляем в бульон зажарку, порезанную кубиками репу и морковь. Варим 15 минут.

Рыбу очищаем от костей и кладем в готовый бульон.

Вливаем стакан молока или сливок и доводим до кипения.

После закипания убираем готовый суп с огня накрываем крышкой на 15-20 минут минут. В идеале рыба должна получиться не разварившейся, но очень нежной.

Во время употребления добавляем по вкусу укроп или любую другую зелень.

Для этого эксперимента я взял форель, а не другую речную локалистскую рыбу. Также подходящими для этого блюда являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом.



( Collapse )

У верхневолжских великороссов (постмерян) существует своя интересная, вкусная и уникальная кухня, однако что это такое – до сих пор никто внятно сказать не может. Странно, да? Наша кухня всегда успешно развивалась во взаимодействии с кухнями родственных народов - финно-угров и тюрок, а в своем "высоком" сегменте с  кухнями иностранными. Сталинская и постсталинская изоляция от всего мира, депопуляция традиционной деревни и невилировка всего глубинно-этнического в РСФСР привели к кризису и упадку нашей кухни. К тому, что великорусская кухня приказала долго жить, а пришедшая ей на смену советская кухня к концу 80-х превратилась скорее в анекдот, чем в явление культуры.

Так что же это за зверь такой – верхневолжская кухня? На чем она базируется? Давайте разбираться. Начнем с того, что базис нашей кухни - мерянский.

Шомшадан ярыш. Гречка по мерянски.

Тут есть важный момент, все, особенно предвзятые критики, воспринимают мерян исключительно как раннесредневековую общность которая без следа исчезла в XII веке.

Однако это не так. Меря в центральных районах своего проживания, в Ростове Великом, Суздале, Шуе, обрусела в XV-XVI вв., а в Заволжье лишь на рубеже XVII-XVIII вв. Академик Ткаченко считал рубежом окончательного обрусения последних групп костромских мерян - первую четверть XVIII столетия.
( Collapse )

Шомшадан ярыш аналог великорусской каши сименухи.
Ингредиенты: гречневая крупа 300 г, грибы 100 г., яйца .3–4 шт., лук 2 шт., сливочное масло 100 г., соль по вкусу.

Как готовить: Варим обычную гречку под крышкой, затем отвариваем грибы и яйца вкрутую, измельчаем. Обжариваем лук на сковороде в масле для каши. Добавить смесь в крупу, перемешать.
Этимология названия

Шомшадан – гречка. По аналогии с марийскими словами (луг.) шемшыдаҥ – гречка, (горн) шим шӓдӓнгӹ – гречка, (сев.зап.мар) шим шӓдӓн – дословно: «черная пшеница».

Ярыш - смесь, месиво, мешанина (каша). По аналогии с марийскими словами (сев.зап.мар) йараш – мешать, смешивать. По-видимому это может быть аутентичным мерянским термином засвидетельствованным в топонимике:

1 - Деревня Ярышево Кадуйского муниципального района, Вологодской области.
2 - Село Ярышево Гаврилово-Посадского муниципального района, Ивановской области.
3 - Деревня Ярышкино Кинешемского муниципального района, Ивановской области.
4 - Урочище Ярышево рядом с Шихобалово Юрьев-Польского района, Владимирской области.
5 - Деревня Яришнево Тейковского района, Ивановской области.
6 - Озеро Ярышево Муромского района Владимирской области.

( Collapse )

РУСЬ, БОРЩ, ШАШЛЫКИ И КУХОННАЯ АРХЕОЛОГИЯ.

Наш коллега Дмитрий Каниболоцкий в FB размышлят про роль кухни в современном мире и культуре:

«Кухня и рецепты — это не только полезно и питательно, это еще и ОЧЕНЬ актуально в наше постмодернистское время.

Старые критерии самоидентификации, связанные с религией, территорией происхождения, языком и социальным происхождением постепенно отмирают в связи с развитием науки и кризисом религиозности вообще, упрощением коммуникаций и увеличением мобильности людей, победоносным шествием английского языка и появлением электронных переводчиков.

И что остается?

Как вы, дорогие читатели, думаете, о чем происходят самые ожесточенные срачи в группе канадских духоборов (вообще очень спокойной и толерантной внутри, но закрытой перед внешними)? На чем больше всего основывается самоидентификация современных канадских духоборов? На религии? Религия для большинства из них действительно культурное наследие их предков, но такой строгой веры, как было три-четыре поколения назад, давно уже нет.

( Collapse )

ПЫРСА КУШАЛ / ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ

Многие из нас считают, что горох "самая что ни на есть русская еда". Доля истины в этом есть. Действительно, на Руси горох известен с средневековья. Не случайно же, появилась даже поговорка подчеркивающая давность того или иного события: «это когда было, ещё при царе Горохе!»

Из «Домостроя» – национального московитского письменного памятника XVI в., своеобразного свода законов по укладу жизни – мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, так, в постные дни в Московии пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу...

Но это были другие сорта гороха. Крупнозернистый горох к которому мы сейчас привыкли, французских и английских сортов попал в Московию в XVII веке.

Массово возделывать горох, как полевую культуру, в России стали в начале ХVIII века. Горох прославил даже целую губернию – Ярославскую. Местные огородники придумали свой способ, как сушить гороховые "лопатки", и долгое время поставляли их за границу. Знаменитый "зеленый горошек" умели выращивать и готовить в селах Угодичи и Сулость.

Вместе с горохом в нашу кухню пришло новое блюде гороховый кисель.

Кисель - одно из аутентичных блюд, имеющее несомненную укорененность в кухне народов Древней Руси. Впервые кисель упомянут в Повести Временных Лет (запись о событиях 997 г.). Она говорит о необходимости собрать для приготовления киселя "по горсти овса, или пшенице, ли отрубей". Домострой XVI века, перечисляющий несколько видов киселей, гороховый не упоминает. Кисель в это время был очень популярен, в городах его изготавливали на продажу специальные «кисельники» – так, в Новгороде XVI века их было целых 24, но изготавливали ли они в это время кисель гороховый, неизвестно. Однако, поскольку как уже упоминалось, горох возделывался на Руси с древнейших времен, так что вполне возможно, идея заваривать гороховую муку пришла в голову людям тоже очень давно.



РЕЦЕПТ ГОРОХОВОГО КИСЕЛЯ:

Ингредиенты: лущеный горох — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, масло растительное — 1 ст. л., лук репчатый — 2 головки.

Как готовить: горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 минут, после чего разлить в смазанные маслом формы/тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции. При подаче сверху на кисель положить обжаренный на топленом или сливочном масле мелко порезанный лук.

Мы решили приготовить кисель вместе с шожо мелна – ячменными лепёшками.

Лепешка замешивается на молоке, простокваше или пахте из ячменной муки с добавлением соли. Крутое тесто валяют в муке и катают до получения определенной толщины и круглой формы. Ставят в жар закрытой духовки или жарят на сковороде. Выпечку сверху смазывают маслом, сметаной или молоком. Лепешки хорошо идут на обед вместо хлеба.

( Collapse )

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С РЕПОЙ / УШКАЛ ШЕЛАН ШАКШЫНЫ РЕВЫ

И так, сегодня рассажу как готовить тушеную говядину ("ушкал шелан") с репой ("рева").

Говядину нарезают кусочками. Очищенные, чуть обваренные репу ("рева") и морковь ("пурка"), а также репчатый лук ("шоген") нарезают кубиками. Добавляют зелень ("йемеш"), укроп ("йемеш пучка"). В глубокую посуду, горшок, чугун или кастрюлю ("пот", родственно марийскому под, мансийскому пут, эстонскому pott, финскому pata, potti - горшок, котел) кладут первый слой репы, второй слой — говядину, лук, морковь, чеснок ("уксим"), перец ("пурыс", по-видимому родств. венгерскому - "bors", от булгарско-чувашского - "пӑрӑҫ"- перец). Закладку этих продуктов повторяют таким образом до верха посуды. Потом заливают подсоленной водой так, чтобы она покрывала продукты, добавляют сметаны ("шерюмбал") закрывают крышкой и тушат в печи или духовке до готовности.



Так же готовят из курицы (Чиба шелан),свинины (Сосна шелан) или баранины (Тага шелан), только мясо (шелан) берут пожирнее.

( Collapse )

КВАС / КИНДЯК ШАБЫ

Квас — это традиционный для нашего Севера напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия.

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в старину по крепости мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Московии считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

Фото домашнего кваса от Дарьи Вилковой Квас цвета солнца из воды, корочек ржаного хлеба на закваске и мёда. Вкус терпкий, кисловатый, бодрит и утоляет жажду. Аромат теплого летнего дня.

Рецепт прост:

Корки бездрожжевого хлеба на закваске (на глаз), 3-4 ложки мёда на 5 литровую ёмкость, залить чистой некипячёной водой. Накрыть тряпочкой льняной или х/б и дать постоять на свету пару дней. Квас готовится по-разному в зависимости от климата в помещении и активности бактерий в хлебе.

#квас #мерянскаякухня #костромскаяобласть

КОСТРОМСКИЕ КОЛОБАШКИ / КОСТРОМАН ТАРТЫШАК

Эти изделия из ячменной муки пекли раньше в северных деревнях, до сих пор о них жива память в отдельных местах Архангельской, Вологодской, Ярославской и Костромской области. Белая мука пришла на смену ячменной, изменив вкус и превратив «колобашки» в оычное песочное печенье. Ячменную муку использовали чаще из-за того, что ячмень, как и рожь, здесь выращивали повсеместно. Пшеница же не всегда давала добрый урожай, соответственно, пшеничная мука ценилась выше, использовалась реже. А такие лёгкие в приготовлении колобашки хозяйки пекли в один день с хлебом, как правило, раз в неделю. Во всяком случае, в 60-е годы, когда меня отправляли на лето к бабушке и деду, это было так. И шарики из теста мне доверяли лепить.

Татьяна Makta. Судиславль.

Этимология мерянской реконструкции.

В марийском языке есть слово - тыртыш - "кругляш".
По-видимому в мерянском языке был похожий термин который можно реконструировать на основе топонимики. В Юрьев-Польском районе Владимирской области есть деревня Тартышево. Еще пара таких названий есть в Республике Башкортостан. Славянской калькой топонима Тартышево является топоним Колобово распространенный в Верхнем Поволжье.



Ингредиенты:

( Collapse )