Category: россия

Category was added automatically. Read all entries about "россия".

Merjan Jumbal

МЕРЯНСКАЯ КУХНЯ. ГРУППЫ В СОЦСЕТЯХ.



"Мерян сий" это экспериментальный культурно-реконструкторский проект основанный сообществом Merjamaa. Он посвящен ревитализации (на основе северорусской, вепсской, марийской кухонь) старо-мерянской кухни (какой она могла быть).
Финно-угорский народ меря, населял в средневековье территории Владимирской, Костромской, Ивановской, Ярославской, Тверской, а также частично Московской, Нижегородской и Вологодской областей, и стал основой возникновения верхневолжских великороссов.
Сайт проекта "Мерямаа" http://www.merjamaa.ru/

Группа в Live Journal https://merjamaa-food.livejournal.com/
Группа в Facebook https://www.facebook.com/merjamaa.food
Группа вКонтакте https://vk.com/merjamaa.food
Instagram https://www.instagram.com/merjamaa_food/

Merjan Jumbal

Мерянская кухня. МОНДОМСКИЕ РОГУЛЬКИ, СУЩИК И РЯПУС



МОНДОМСКИЕ РОГУЛЬКИ, СУЩИК И РЯПУС

1. РОГУЛЬКИ, ПРЕСНУШКИ, ШАНЬГИ

Рогульки - традиционная выпечка Вологодского Севера, братья близнецы калиток и шанег, но только вологодские, болозерские. По крайней мере в Белозерском районе Вологодской губернии называют их именно так. Есть их надо горячими, запивая молоком или сладким чаем.



2. СУЩИК

Сам я белозерского сущика ни разу не ел, хотя в Белозерье бывал.
Сущик и его разновидности сушник, вандыш, ершак — сушёная в русской или специальной (как вандыш) печи мелкая рыба: преимущественно снетки, корюшка, мелкие ерши, окуни, а также и другие сорта рыбы (галичский вандыш только ерши).

Этот способ приготовления сущика получил распространение в северо-восточных регионах России — Костромской, Вологодской, Архангельской областях, а также на северо-западе в Новгородчине и Карелии.

Сущик традиционно использовался, как в сухом виде (как чипсы) так и для приготовления ухи, и разнообразных похлебок.




3. РЯПУС.

Ряпус или ряпушка чисто озерная рыба. Она живет почти во всех более значительных озерах Северной Европы; реже попадается, и то большею частью зимою, в реках.

Вот что писал о ней Леонид Павлович Сабанеев - известный рыболов и охотник, ученый и писательXIX века:

"Она встречается в Северной Германии, Шотландии, Дании, Скандинавии, Финляндии и Северной России (до полярного круга), а также водится в Ботническом и Финском заливах. У нас главными обиталищами ее служат озера: Чудское, Псковское, Белоозеро, Ладожское и в особенности Онежское, где ряпушка, бесспорно, занимает первое место в промышленном отношении. Вообще озера Северо-Западной России составляют главное местопребывание этой рыбы; в Архангельской и Вологодской губ., также в Сибири она встречается уже гораздо реже и, по-видимому, чаще попадается в реках; так, по Гофману, она водится в большом количестве в р. Усе, а по Данилевскому, встречается в Печоре. Дальше, во внутрь Европейской России, ряпушка живет в некоторых глубоких озерах Тверской губ. (Селигер, Ушинское, Заречье, Имоложье, Овилуцкое), остзейских губ. и в Переяславском озере (Плещееве), Владимирской губ., где достигает весьма значительной величины и водится в довольно большом количестве".




Фото: oduvan_shik https://vk.com/oduvan_shik
п. Нижняя Мондома, Белозерский район, Вологодская область

#мерянскаякухня #впесскаякухня #вологодскаяобласть #merjamaa
Merjan Jumbal

Мерянская кухня - СИНЕМАРЯ / ГОЛУБИКА



СИНЕМАРЯ / ГОЛУБИКА

Пошла голубика. "Чертово болото", Ярославская область.

Фото: Андрей Мерянин




#меря #мерянскаякухня #ярославль #голубика #meryanfood #merjamaa

Merjan Jumbal

Мерянская кухня. — "КОЛАН ЙОШТОЛЕМ" / ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП ИЛИ "БОТВИНЬЯ РЫБНАЯ"



"КОЛАН ЙОШТОЛЕМ" / ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП ИЛИ "БОТВИНЬЯ РЫБНАЯ"

Продолжаем наше путешествие в сказочную мерянскую кухню. Сегодня у нас на столе рыбная ботвинья, родная сестра окрошки.

Ботвинья представляет собой холодный суп на квасе (в идеале на кислом), в который добавляют предварительно сваренные и протёртые свекольную ботву и маленькие молодые свеклы, щавель, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву т.е. «ботву».

Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную рыбу, желательно осетровых видов: осетр, севрюга, стерлядь, или любую речную. Специально подчеркну, вкус ботвиньи может быть неполной, без рыбы. Также к ботвинье могли подавать колотый лёд, который добавляли в блюдо.

Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошки на мясе и обладает большим освежающим эффектом.




Рецепт:

Collapse )
Merjan Jumbal

Мерянская кухня. —ВОЙКУГЫ / КИПРЕЙ И "КОПОРСКИЙ ЧАЙ"

ВОЙКУГЫ / КИПРЕЙ И "КОПОРСКИЙ ЧАЙ"



Уважаемая Любовь Очкина из Фермерского-Хозяйства Новленское записала мастер-класс из нескольких поэтапных видео, где очень подробно рассказала и показала как готовить "копорский чай" из кипрея. Сейчас как раз разгар сезона его цветения. Это дикое лесное растение высотой до полутора метров с красивыми ярко-розовыми цветами нашим предкам было известно с раннего средневековья. В народной кухне и медицине кипрей широко использовался как напиток восстанавливающий силы, помогавший при нарушениях сна, справлявшийся с головной болью, и приводящий в норму сердце. Плюс ко всему у кипрейного чая очень приятный вкус и он хорошо утоляет жажду.

Но как «копорский чай» - по названию села в бывшей Ижорской пятине, где в XVIII веке открыли способ его ферментации, он стал известен не так давно.

Мы решили реконструировать названия кипрея в мерянском языке, таким какое оно могло гипотетически быть. Поскольку название киперя в ф-у языках разное мы решили взять за основу горномарийский термин "войтун" в дословном переводе "главная ость" (ость - ботан. "тонкий заострённый отросток на цветковой или колосковой чешуе растений") и сделать с него неомерянскую кальку: "войкугы" - большая ость.




Итак, слово Любови Очкиной:

«Когда называешь чай Копорским, не все знают, что это чай из Иван-чая, только ферментированного. Ферментация, по сути, это окисление чайного листа. Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под действием микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение. Это и есть основное отличие от просто сушеных трав, но преобразует свойства растения.


Collapse )
Merjan Jumbal

Мерянская кухня. — САНДА ШАПШАМАРЯН ШАНЬГАК / ШАНЬГИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ



САНДА ШАПШАМАРЯН ШАНЬГАК / ШАНЬГИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

Начался июль - сезон красной смородины. История её возделывания на нашей территории относится к раннему средневековью веков. Трудно сказать точно, как давно автохтоны Поволжья обратили внимание на эти замечательные ягоды, но тот факт, что в прибалтийских и уральских финских языках название этой ягоды похоже: эст. sõstar, удм. сутэр, ком. сэтӧр, (в прочем в этом лучше разобраться специалистам) говорит о том, что культивируется и уж тем более собирается в диком виде, эта ягода финно-уграми издавна. В марийском смородина звучит как горн. шаптыр, луг. шоптыр и похоже в основе имеет лексему шапы/шопо - "кислый". По этому в мерянской реконструкции мы решили использовать значение "кислая ягода" - шапшамаря.
Collapse )
Merjan Jumbal

Мерянская кухня. — МОР / ЗЕМЛЯНИКА



МОР / ЗЕМЛЯНИКА

Лето время лесных ягод. Самая главная среди них - царица полян земляника, по мерянски "мор". Название реконструировано по названию владимирского села Мордыш стоящего более тысячи лет на берегу Нерли Клязьменской. Помог в этом как обычно марийский язык, горн.мар. мӧр - земляника, -дыш топоформант "место".

Кстати, в Мордыше Василий Макарович Шукшин снимал свой фильм "Странные люди". Говорят, он в поисках подходящего антуража для своей третьей режиссерской работы объехал немало мест Владимирской области. И в конце концов, увидав эти несравненные просторы над Нерлью, бескрайние земляничные луга, живописные косогоры со старыми баньками, деревенскими домишками и колокольнями решил, что лучшего места чем деревня с мерянским названием Мордыш ему не найти.

#меря #земляника #мерянскаякухня #кострома #meryafood #russianfood #kostroma #merjamaa
Merjan Jumbal

Мерянская кухня. — ЧУХЛОМСКИЕ КАРАСИ. ИЛИ "ЧУХЛОМА КОЛЯН ЛЕМ".



ЧУХЛОМСКИЕ КАРАСИ. ИЛИ "ЧУХЛОМА КОЛЯН ЛЕМ".

Кому как, а по мне Чухлома - в первую очередь караси. Не те, которых полно в каждом ярославском пруде, хотя и они вкусны и в сметане, и в яичнице, и поджаренные с водой, с луком, на постном масле,- а караси "царские", чухломские.

Золотой карась имеет большой ареал обитания, но чухломский — уникальный. Знаток в области рыбалки Леонид Сабанеев писал, что в озере вылавливались экземпляры по 10-12 фунтов. Это более четырех килограммов. Леониду Павловичу можно верить, так как свой труд он писал более 150 лет назад. Чухломский же золотой карась известен ни одно столетие.

Его главное отличие и уникальность состояли не только в весе, самым важным в нем был вкус. Ценителям карася известно, что вкус зависит от места обитания рыбы, от климатических условий, чистоты и полноводности водоема.

Чухломское озеро кормило людей еще с древних времен. Какие секреты оно хранит, неизвестно по сию пору, но караси в нем всегда водились завидные. Они были менее костлявы, чем их собратья из других прудов и озер, да и мякоть с легкостью отделялась. Берешь приготовленного карася в руки, и его белое нежное мясо, отделившись без малейшего труда от костей, так и просится в рот. Недаром у местных жителей множество рецептов приготовления этой рыбы. Карасей ни одно столетие везли в Москву и Питер, так как торговля рыбой была важной статьей в экономике города.

На царский двор поставляли золотого карася из Чухломы в свежем виде в специальных прорезных стругах. Живую рыбу спускали в пруды «про царский и боярский обиход». Сохранился уникальный документ – меню брачного пира царя Алексея Михайловича с Натальей Кирилловной Нарышкиной в январе 1671 года. На голодный желудок его лучше не читать, но среди таких блюд, как «порося жаркое, куря в колье с лимоном, куря в щах богатых, гусь жареный» значится и «блюдо карасей с бараниной».

Рецепт рыбной похлебки/ухи:

В Чухломском районе Костромской области главное горячее блюдо — уха из чухломского карася. Он со сладковатым вкусом, но без запаха тины. Правда, старожилы говорят, для вкусной ухи нужно добавить и другой рыбы — леща, щучки, например. Тогда это «рыбное» ассорти дает невероятно вкусный бульон. А сам рецепт прост: в подсоленную воду положить перец горошком, лавровый лист и чухломского «золотого» карася. Когда рыба будет готова — вынуть и разобрать от костей. В это время в бульон положить крупно нарезанную морковь, картофель и луковицу целиком. Затем добавить в бульон разобранную рыбу. Луковица достается и разминается, после чего «уходит» в уху. В конце варки добавить 100 гр. водки. Подавать уху следует горячей с рубленой зеленью.

Суп, похлебка, бульон в мерянском можно реконструировать из древнепермского:

лым - бульон в удмуртском
лем - бульон, похлебка в луг.марийском
лим - бульон в горн.марийском
liemi - бульон в финском
liemi бульон в карельском

Колян лем - рыбная похлебка.

#чудское_озеро #чудь #чухлома #копченый_карась #костромская_область #merjamaa
Merjan Jumbal

Мерянская кухня. — ФИННО-УГОРСКИЕ "ВЕРШКИ И КОРЕШКИ".



ФИННО-УГОРСКИЕ "ВЕРШКИ И КОРЕШКИ".
Всё больше пытливых людей занимаются "практической реконструкцией" - полной имитацией каких-то технологией и процессов прошлого. Один московский энтузиаст в 2005 году имитировал подсечное земледелие автохтонов Восточно-европейской (Русской) равнины - финно-угров и балтов, - в Московской области. Сейчас много идёт разговоров, что подсечно-огневое земледелие очень трудозатратно. Например, 1 га леса - это 300-600 деревьев. На семью необходимо хотя бы 2,5 га пашни (если потреблять зерно только самому и не использовать его в межплеменной торговле). С торговлей уже нужно 4 га. Т.е. даже без дани требуется срубить минимум 1000 деревьев. Топорами из железа того времени. Потом всё сжечь. Невыгоревшие пни - выкорчевать, также как и крупные корни. Пашня родит четыре года. Потом расчищай новый участок. В общем, каждый может попробовать, сколько сил на это уйдёт, и калорий - больше, чем получишь калорий от зерна.
На основе такой кабинетной реконструкции часть историков приходит к выводу: автохтоны финно-угры и балты не занимались хлебопашеством, а были охотниками и собирателями. Лес иногда тоже расчищали, но только хвойный - жгли его.
А вот, пытливый человек в Подмосковье доказал, что предки великороссов - меря, мурома, галинды, рязано-окцы, дьяковцы в местности Волго-Окского междуречья вполне обходились без подсеки и выжигания лесов. И без больших трудозатрат. И без использования большого числа железных инструментов.
Merjan Jumbal

Мерянская кухня. — ПЕЧЕНГА VS МЕРЕНГА



ПЕЧЕНГА VS МЕРЕНГА

Занимаясь субстратной топонимикой Костромской области не забываю про мерянскую кухню.

Помнится по Костроме стояли торговые палатки на колесах с надписью "Меренга", принадлежжащие костромской кондитерской фабрике с аналогичным названием. Меренги — (фр. meringues — взбитые сливки) такие печеньки, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемые без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Так о чем я, собственно. В поисках этимологии гидронима Печенга случайно нашел марийское диалектное слово печеҥга
обозначающее "пареную брюкву". С гидронимом понятное дело никакой связи. Но в брендинге мерянской кухни пригодится.

Тем боле что пареную брюкву в нашей костромской кухне всегда любили.

Рецепт для пытливых:

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку. Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде. На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Черная костромская соль по-вкусу!

#мерянскаякухня #кострома #паренаябрюква #merjamaa